Cuisine 31 - это кейтеринговая компания, предлагающая полный спектр выездных мероприятий от коктейлей до ужинов.

Супы

Французская кухня

В старинные времена супы были очень сложными блюдами, так как включали помимо жидкой основы мясо, домашнюю птицу, дичь или рыбу, из которых готовились, а также овощи в качестве гарнира (заправки).

Фламандские «Ошпо», испанские «Ой», французские «Петит Мармит» — это образцы именно таких старинных супов. Но в настоящее время они мало напоминают оригинальные блюда, потому что их состав сильно упростился.

Основной характеристикой кулинарии прошлого было то, что блюда подавались одновременно и в большом количестве. Когда-то супы были составной частью того изобилия, которое царило в меню, когда не существовало постепенного перехода от одного блюда к другому и значение имел лишь аппетит сотрапезников.

Тем не менее, понадобился целый век, чтобы супы усовершенствовались и стали такими, какими мы их знаем сегодня.

Однако, готовя эти вкусные, легкие и изысканные блюда, некоторые современные кулинары не считают нужным различать разнообразные густые супы. Для супов из членистоногих, супов-пюре, супов-подливок, супов-велуте и супов-кремов они используют одну и ту же формулу. А ведь каждое из этих блюд особенное, отличающееся от остальных.

Названия «cyп-велуте» и «суп-крем» сравнительно недавно заменили устаревшие наименования супов из членистоногих «биск» и супов-подливок «кули», а также несколько вульгарное — «пюре». Было совершенно необходимо точно составить рецепт каждого из этих супов, а также заполнить пробел в способе и технологии их приготовления.

Дальнейшая характеристика каждого из видов супов поможет воплотить в жизнь необходимые реформы для усовершенствования нашего искусства.

Классификация супов

Супы можно разделить на два класса: прозрачные супы и густые супы, которые в свою очередь подразделяются на несколько видов, обозначенных ниже. В каждом расширенном меню присутствует хотя бы по одному из этих видов супов. В обычных меню они чередуются.

Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся — будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д., — всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя.

Густые супы подразделяются на следующие виды:

1) пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск);
2) супы-кремы;
3) супы-велуте;
4) густые консоме;
5) специальные сложные супы, состав которых неизменен.

Супы первых трех видов имеют в качестве основы пюре и отличаются между собой лишь способом загущения.

Что касается супов-пюре, кули или биск, то их загущение зависит от используемых продуктов. Это может быть рис, жареный хлеб или такие мучнистые овощи, как, например, картофель, фасоль, чечевица и т. д., пропорции которых четко определены.

У супов-кремов или велуте основа загущения — белая мучная подливка. Эти два вида супов отличаются лишь составом продуктов, которые придают им густоту: желтки и масло для велуте или сливки высокого качества — для супов-кремов. Именно принцип загущения определяет четкую разницу между этими двумя видами супов.

Необходимо отметить, что термины «пюре», «кули» и «биск» не являются синонимами. Что касается термина «пюре», то он относится только к супам, приготовленным на основе овощей. К тому же мы считаем этот термин достаточно вульгарным, и в последнее время намечается тенденция вообще от него отказаться. Термин «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы. А термин «биск» — исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей.

Многие густые супы в зависимости от способа приготовления одного и того же продукта можно отнести либо к супам-пюре, либо к супам-кремам, либо к супам-велуте.

В меню Cuisine 31 представлены как прозрачные, так и густые супы.

Сервировка супов

Во французской кухне супам придается огромное значение, т.к., по мнению многих выдающихся французских поваров, успех застолья зависит именно от того впечатления, которое супы производят на сотрапезника.

Французский суп должен подаваться обжигающе горячим и в очень теплых тарелках. Это основное правило, которое особенно касается консоме и тех супов, которые подаются после холодных закусок. Вообще-то закуски во время обеда не имеют смысла. Их стоит подавать лишь в том случае, если после них следующим блюдом не идут устрицы и супы.

Закуски из рыбы (в масле или копченой) или острые салаты оказывают пагубное вкусовое действие на рецепторы языка, и поданный затем суп покажется пресным и безвкусным, если только он не подается в очень горячем виде.

Отсюда следует, что необходимость подавать суп на грани кипения — это один из фундаментальных принципов сервировки первых блюд.



Cuisine 31 - французская кухня.
Россия, Москва,
Ленинский проспект, дом 31 кр. 1 стр. 1,2
схема проезда
Тел. +7 (495) 540-3851 / 540-3852
Email: info@cuisine31.ru

Ваша корзина
Товаров 0 шт.
Сумма 0 руб.
перейти к корзине
web дизайн, создание сайтов, веб дизайн, разработка сайтов, продвижение сайта, web сайт, раскрутка сайта, дизайн студия