Cuisine 31 - s'adresse à tous les amoureux de la cuisine française qui aiment recevoir et n'ont pas le temps de cuisiner, ainsi qu'à tous les professionnels de la restauration (cafés, restaurants, etc.)

Produits sous vide

Aujourd'hui le marché des plats cuisiné a des exigences nouvelles, pour lesquelles le sous vide est la meilleure réponse. L'utilisation du sous vide en cuisine apporte souplesse et confort aux utilisateurs. De plus, le sous vide associé à la cuisson à juste température permet d'obtenir un produit parfait du point de vue du goût: tendre, onctuosité, saveur, parfum, et chaleur sont au rendez vous. Enfin, le sous vide associé au froid est un excellent moyen de conservation.

Pour l'histoire
La technologie du " vide " n'est pas nouvelle. C'est à Blaise Pascal, mathématicien, philosophe et écrivain français, que l'on doit les premières expériences concernant l'existence de la pression atmosphérique et par là même, celle du " vide ". Les premiers essais de conditionnement de produits et de cuisson dans l'emballage remontent à 1968, avec le procédé Gatineau concernant la stérilisation des pommes de terre dans leur emballage définitif. En 1972, le procédé a été appliqué en salaisons, en conditionnement rigide ou souple. C'est un succès, aujourd'hui, la plupart des salaisonniers utilisent cette technique. Le développement est plus lent pour les plats cuisinés et les aliments carnés. En octobre 1984, une note de service de la Direction générale de l'alimentation (D.G.A.L.) interdit le sous-vide, en restauration, des produits d'origine animale dans un simple but de conservation… ces aliments étant trop fragiles. Puis après quelques avancées dans ce domaine, en mars 1990, une seconde note de service de la D.G.A.L. énonce les conditions suivant lesquelles il est possible de déconditionner et reconditionner les plats industriels cuisinés à l'avance, en leur donnant 72 heures de durée de vie, dans des conditions moins contraignantes que l'univers des salles blanches. Si le sous-vide s'est développé si lentement, c'est que cette technique a imposé et permis une multitude de recherches microbiologiques et de mises au point de process profitables à l'ensemble des industriels et des professionnels de la restauration.

Des avantages appréciables
Préservation des qualités organiques. La cuisson sous-vide favorise une concentration des arômes qui accentue la saveur naturelle des produits. Il s'agit en fait d'une cuisine traditionnelle en papillote dans laquelle toutes les saveurs sont emprisonnées à l'intérieur du sac et ne se perdent pas dans la vapeur ou l'eau de cuisson. Conservation du moelleux et valorisation de certains produits. Le vide et la cuisson en milieu humide permettent à la chaleur de se répartir uniformément dans le produit. Ceci explique pourquoi il est possible d'obtenir avec la cuisson sous-vide, des cuissons de viandes parfaitement rosées du pourtour jusqu'au cœur. Pour les légumes, la répartition uniforme des molécules d'eau procure un moelleux inégalable qui accentue la tendreté. La cuisson sous-vide sans oxydation du produit évite l'altération du goût mais aussi celle de sa structure moléculaire, des vitamines, des graisses et des enzymes. L'utilisation des adjuvants, tels que le beurre, l'huile, les épices, est réduite au minimum. L'ensemble de ces éléments permet donc de réaliser une cuisine légère, plus digeste et parfaitement diététique. Source d'importantes économies de matières premières, la cuisson sous-vide ne subit quasiment aucune perte de poids par évaporation ou par dessèchement alors que cette perte peut atteindre 20 à 30 % en cuisson traditionnelle. De plus, le transport des préparations est facilité, nul besoin de matériel spécifique. Un point à ne pas négliger, le travail en plonge est considérablement réduit ; du sachet, l'aliment passe directement à l'assiette ou au plat de service. A partir du moment où les règles de la technique sont respectées, la cuisson sous-vide assure une hygiène et une fraîcheur parfaites. Les matériaux de conditionnement protègent contre les souillures extérieures et empêchent le développement des microbes aérobies. Les sachets peuvent se conserver dans des conditions d'hygiène irréprochables. De plus, toute interférence d'odeurs entre les produits est impossible lors de la conservation. Il favorise également la réalisation de bases culinaires et de menus hautement diététiques par la diminution d'apports de matières grasses et permet la vrai cuisson nature.



Cuisine 31 - cuisine francaise.
Russie, Moscou
31 Leninskii prospect
plan d'accès
Tél. (495) 540-3851 / 540-3852
Email: info@cuisine31.ru

Votre panier
Produits 0 pièces
Le montant 0 roubles.
voir votre panier
web дизайн, создание сайтов, веб дизайн, разработка сайтов, продвижение сайта, web сайт, раскрутка сайта, дизайн студия